Wer ein guter Grillmeister sein will, wendet das Steak höchstens einmal! Stimmt das?
Genau das Gegenteil ist der Fall. Je öfter, ca. alle 20-30 Sekunden, desto besser. Dies wiederholt man so oft, bis das Steak, zum Beispiel dein Ribeye oder Filet Steak die gewünschte Farbe hat.
Beim Anbraten oder angrillen geht es lediglich um eine schöne braune (nicht schwarze!) Kruste. Nach dem Anbraten legt man das Steak in den Ofen oder geschlossenen Grill bei ca. 90-110°C.
Hier gilt:
In der Ruhe liegt die Zartheit. Je langsamer man das Steak bei geringer Gartemperatur auf Kerntemperatur ziehen lässt, desto zarter und saftiger wird es. Unter 75°C ist jedoch nicht empfehlenswert. Es sei denn, man fängt morgens an, wenn man abends essen möchte.
Für ein 300-400g Rumpsteak beispielsweise benötigt man nach dem scharfen Anbraten oder Angrillen ca. 10 Minuten bei 110°C im Ofen, bis es medium ist.
Kein geschlossener Grill oder Ofen zur Hand? Einfach über einer „Zwei-Zonen-Glut“ grillen. Das bedeutet, dass im Grill links sehr viele Kohlen liegen und rechts keine. Links grillt man scharf an und legt das Steak dann nach rechts rüber in den deutlich kühleren Bereich. Idealerweise ist dieser Bereich der Wärmestrahlung 110°C warm. Auch hier das Steak mehrfach drehen, damit es von allen Seiten gleichmäßig Wärmestrahlung abbekommt.
Empfehlung:
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Ist Medium wirklich dieser kleine, rosa Kern in der Mitte?
Nein. Das ist kurz vor durch. Dies sei hier in aller Deutlichkeit gesagt.
Wie wir alle wissen, haben Steaks, die durchgebraten sind, ihre Magie verloren. Sie sind fester, trockener und weniger aromatisch. Ein rosa Kern in der Mitte und ein breiter, durchgegarter Garrand entstehen leicht, wenn man ein Steak nur einmal wendet beim Anbraten. Die Hitze hat so minutenlang Zeit, weiter Richtung Kern vorzudringen und der durchgebratene Garrand wird immer dicker und dicker.
Wendet man nun, wie oben beschrieben, alle 20-30 Sekunden, wirkt man dem Entstehen eines ausgeprägten Garrandes entgegen, da man der Hitze weniger Zeit gibt, Richtung Kern vorzudringen. Das Vordringen der Hitze Richtung Kern wird in den 20-30 Sekunden gebremst, in der die jeweilige Seite nach oben, also von der Hitze weggedreht, ist. Hat das Steak die gewünschte Bräune, legt man es in einen 110°C warmen Bereich und lässt es langsam auf Kerntemperatur ziehen.
Der Anschnitt, egal ob Gargrad Englisch, Medium oder Medium Plus, sollte eine gleichmäßige Farbe vorweisen mit einer krossen, aber dünnen Kruste. Je dicker ein Steak, desto länger muss es nach dem Anbraten ruhen.
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