Bei uns finden Sie eine Reihe verschiedener Reifearten, nach denen wir das Fleisch nach der Zerlegung für mehrere Wochen für Sie veredeln. So finden Sie bei uns nicht nur Fleisch nach dem Dry Aging, Wet Aging, Smoke Aging, oder Extrem Dry Aging Verfahren, sondern zum Beispiel auch unser einzigartiges, hauseigenes, ShioMizu® Aging.
Dry Aging
Jedes Stück Fleisch unserer verschiedenen Rinder- und Schweinerassen hat unterschiedliche Anforderungen an die Reifezeit und Reifemethode. Entscheidend ist, den perfekten Tag der Fleischreife zu finden. Aus diesem Grund reifen unsere Produkte beim Dry Aging-Verfahren individuell zwischen 42 und 70 Tage für Sie.
Beim Dry Aging handelt es sich um eine Trockenreifung des Fleisches am Knochen bei ca. 2°C kalter Luft in unserem eigens dafür entwickelten Reiferaum.
Im Vergleich zum Frischgewicht haben wir nach der Reifung beim fertigen Steak, je nach Teilstück, einen Gewichtsverlust von bis zu 60%. Nach der wochenlangen Reifung sind die außenliegenden Fleischoberflächen sehr stark ausgetrocknet. Diese dunklen Abschnitte, der sogenannte Trockenrand, schützt das zarte, sehr aromatische Fleisch nach innen hin. Dieser kulinarisch nicht besonders ansprechende Trockenrand wird selbstverständlich nicht weiterverarbeitet, sondern nur das saftige Fleisch aus dem Kern.
Durch das langsame und gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers reichern sich die natürlichen geschmacksverstärkenden Proteine, bzw. der sog. Umami-Geschmack, im Kern der Fleischstücke an. So entsteht ein wesentlich natürlicherer Fleischgeschmack, der stets Ziel unseres Dry Agings ist.
Oft falsch beschriebene Dry Aging Aromen, wie z.B. dominant schmeckender Schimmelkäse, werden Sie bei uns selbstverständlich nicht schmecken, da diese Aromen ein Indiz für ein unreines Dry Aging wären.