Oft wird uns von Kunden oder Teilnehmern unserer Steak-Seminare die Frage gestellt, ob Fleisch vor der Zubereitung abgewaschen werden muss.
Rind- Schweine- und Wildfleisch
Wenn man das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nimmt, ist es, je nach Reifeart, mit viel oder weniger Fleischsaft umgeben. Bei längerem Reifen an der Luft (beispielsweise bei unserem Extrem Dry -, Smoke - und ShioMizu® Aging) ist deutlich weniger bis kaum Fleischsaft im Vakuumbeutel, als bei nassgereiftem, sog. "Wet Aged", Fleisch. Den Fleischsaft von nassgereiftem "Wet Aged" Stücken muss man nicht zwingend abwaschen. Man sollte diesen jedoch, wie bei jedem Fleisch, mit einem Küchenkrepp vom Fleisch abtupfen.
Durch das Abtrocknen der Oberfläche röstet das Fleisch beim Braten oder Grillen deutlich schneller an, als bei noch feuchter Oberfläche. Wäre die Oberfläche noch feucht, müsste die Hitze den Fleischsaft zunächst verdampfen und erst dann würde das Fleisch anbräunen. Dies ist vor allem bei Steaks sehr wichtig, schnell krosse Röstaromen zu erzeugen, damit der Gar-Rand nicht zu dick wird, geschweige denn das Fleisch durch gart.
Geflügel
Geflügel-Fleisch ist ein sehr sensibles Produkt und verlangt absolute Hygienepflicht sowie einen korrekten Umgang damit in der Küche. Beim Geflügel generell ist es fast schon gewöhnlich, dass sich auf der Oberfläche Campylobacter Bakterien befinden.
Aber keine Sorge:
Diese Bakterien sterben beim starken Erhitzen ab und werden unschädlich. Das Geflügel-Fleisch zuvor abzuwaschen bringt nur teilweise einen Erfolg, da die Bakterien meist nicht rückstandsfrei abgewaschen werden können.
Gegenstände, wie Schneidbretter, Messer, etc., die mit dem Geflügel-Fleisch oder Fleischsaft in Berührung kommen, sollten nach der Benutzung mit über 60°C heißem Wasser (Vorsicht heiß) in Kombination mit Spülmittel gereinigt werden. Edelstahl-Spülbecken lassen sich gut mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher reinigen. Zwischen den Arbeitsschritten empfiehlt es sich, die Hände zu waschen. Wer komplett sicher gehen will, wählt also eine Kerntemperatur über 70°C.