Ich entdecke zur Zeit vermehrt ein Prinzip für mich, dass in Food-Blogger-Kreisen bereits die Runde gemacht hat. Nose-to-Tail -Verfechter setzen sich schon seit Jahren für die Verwertung des kompletten Tieres bei der Fleischverarbeitung ein. Dabei geht es nicht darum alteingesessenen Filet-Liebhabern die Steaks schlecht zu machen. Vielmehr spielt die Erweiterung des eigenen Horizonts mit Blick darauf, was sich alles aus den verschiedenen Teilen eines Tiere wunderbares in Küche und am Grill zaubern lässt eine zentrale Rolle. Nachhaltigkeit, der ökologische Umgang mit Tieren und die Kreation neuer kulinarischer Geschmackserlebnisse haben sich bereits viele Sterne-Restaurants auf die Fahne geschrieben.
Ein Projekt, das bei schon lange auf meiner To-Do-Liste stand war ein leckeres Rezept mit Markknochen vom Rind. Ich hatte ursprünglich keine Ahnung wie Knochenmark überhaupt schmeckt, geschweige denn wie man es am besten zubereitet. Inspirieren lassen habe ich mich bei einer Schweizer Blogger-Kollegin, die sich schon seit geraumer Zeit intensiv mit der Verwertung des ganzes Tieres auseinandersetzt und dabei viele interessante Einblicke aus ihrem kulinarischen Alltag teilt. Schaut mal bei Nicole auf ihrem Blog vorbei. Den Link findet ihr hier.
Das Rezept, das ich hier beschreibe hat schon jahrzehntelange Tradition und stammt aus einem alteingesessen Restaurant in London, dem St. John. Mittlerweile gibt es schon mehrere Filialen vom St. John in London. Im Smithfield in der St. John Street steht das Gericht unter dem Namen „Roast Bone Marrow and Parsley Salad“ auf der Karte und erfreut sich großer Beliebtheit.
Ich habe das Rezept in etwas abgewandelter Form nachgegrillt, indem ich die Markknochen längs halbiert bei 600 Grad unter meinem Steakreaktor von Klarstein gegrillt habe. Gewürzt mit leckerem Chili Fleur de Sel von Ankerkraut und angerichtet mit geröstetem Baguette und einem Petersilie-Salat. Fertig. Fazit vorweg: Ein richtig geniales Rezept! Einen ausführlichen Produkttest zu Klarsteins Hochleistung-Oberhitzegrill habe ich in einem früheren Post verfasst. Den findet ihr hier.
Die Markknochen bekommt ihr entweder bei einem freundlichen Fleischer um die Ecke oder in besonders leckeren Version und fertig zugeschnitten vom Wagyu Rind bei meinem Partner eatventure.
Wenn ihr also mal euren Gästen eine etwas ausgefallenere Vorspeise kredenzen wollt, nehmt definitiv die Markknochen! - Christian von Berg ’n’ Beef
Gegrillte Markknochen mit Petersilien-Salat für 4 Personen
Zubereitungszeit
Vorbereitung: 15 Minuten
Grillzeit: 10 Minuten
Gesamt: 25 Minuten
Zutaten
4 halbe Markknochen vom Rind (ca. 1,2-1,6kg)
2 Bund Petersilie (glatt)
2 Schalotten (fein geschnitten)
15 Kapern (gehackt)
1 Zitrone
1 Baguette
Olivenöl (am besten kaltgepresst)
Fleur de Sel
Pfeffer
Butter
Zubereitung
Entfernt die Stiele von der Petersilie und schneidet die Blätter grob klein. Die Schalotte würfelt ihr fein und die Kapern werden grob zerhackt. Die Zitrone wird ausgepresst. Vermengt alles in einer Schüssel mit reichlich Olivenöl und dem Zitronensaft und schmeckt den Petersilie-Salat mit dem Chili Flur de Sel und Pfeffer ab.
Erhitzt nun den Grill auf 600 Grad Oberhitze und schiebt die Knochen gewürzt mit Salz und etwas Öl für knapp 10 Minuten unter die Flammen. Falls kein Steakreaktor vorhanden ist, nehmt einfach den Ofen bei 250 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 12-15 Minuten. Achtet allerdings darauf, dass das Knochenmark nicht schwarz wird. Wenn es goldbraun an der Oberfläche ist und sich Risse im Mark gebildet haben, ist es fertig.
Schneidet währenddessen das Baguette in dickere Scheiben, bestreicht sie mit Butter und bratet sie in einer Pfanne oder im Steakreaktor knusprig an.
Richtet den Knochen mit dem Salat und dem Baguette auf einem Teller an. Fertig! Guten Appetit!