Veredelung durch Dry Aging



Jedes Stück Fleisch unserer verschiedenen Rinder- und Schweinerassen hat unterschiedliche Anforderungen an die Reifezeit und Reifemethode. Entscheidend ist, den perfekten Tag der Fleischreife zu finden. Aus diesem Grund reifen unsere Produkte beim Dry Aging-Verfahren individuell zwischen 42 und 70 Tage für Sie.

Beim Dry Aging handelt es sich um eine Trockenreifung des Fleisches am Knochen bei 2°C kalter Luft in einem eigens dafür entwickelten Reiferaum.

Im Vergleich zum Frischgewicht haben wir nach der Reifung beim fertigen Produkt, je nach Teilstück, einen Gewichtsverlust von bis zu 54%. Die dunklen Abschnitte des Trockenrandes entstehen an den offenen Fleischflächen.

Durch das langsame und gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers reichern sich die natürlichen geschmacksverstärkenden Proteine, bzw. der sog. Umami-Geschmack, im Kern der Fleischstücke an. So entsteht ein wesentlich natürlicherer Fleischgeschmack, der stets Ziel unseres Reifeverfahrens ist.